ウェルシュ菌の予防対策【感染対策】(2015年5月15日)

ウェルシュ菌って、どんな菌?

人間や動物の大腸内の常在菌で、土壌、水中などの自然界に広く分布しています。
ボツリヌスと同じ酸素を嫌う嫌気性菌です。
家畜(牛、豚、ニワトリ)などの糞便や魚にもウィルスが存在し、特に、食肉(牛、豚、鶏肉など)の汚染が高いとされています。
ウェルシュ菌は、熱に強い芽胞を作るため、高温でも死滅しないため、食品を大釜などで大量に加熱調理すると、他の細菌が死滅してもウェルシュ菌の耐熱性の芽胞は生き残ります。
また、食品の中心部は酸素の無い状態になり、ウェルシュ菌にとって好ましい状態になり、食品の温度が発育に適した温度(43℃から47℃)まで下がると発芽して急速に増殖を始めます。食品の中で大量に増殖したウェルシュ菌が食べ物とともに胃を通過し、小腸内で増殖して、菌が芽胞型に移行する際にエンテロトキシン(毒素)が産生され、その毒素の作用で下痢などの症状がおきます。
一度に大量の食事を調理する給食施設などで発生すしやすいため、給食病とも呼ばれ、患者数の多い大規模食中毒事件に発展しやすいのが特長です。

原因となる食品は?

カレー、スープ、シチューなど一度に大量に調理をする食品で発生しやすい。
学校などの給食施設による事例が多くみられ、食べる日の前日に大量に加熱調理された食品が、そのまま室温で放冷されていた食品に多い。
加熱された食品は大丈夫という考えがウェルシュ菌による食中毒の発生原因となっています。

ウェルシュ菌感染時の症状

潜伏時間は通常約6時間から18時間で、ほとんどが12時間以内に発症します。24時間以降に発病することはほとんどありません。
腹痛、下痢が主で、特に下腹部がはることが多く、症状としては軽いほうです。

これで安心!予防のポイント

  • 食肉、魚介類、野菜などの調理は十分過熱する。
  • 加熱調理後は室温に放置せず素早く冷却。
  • 大量調理のカレー、スープなどは時々混ぜて空気に触れさせる。
  • 調理後は速やかに食べる。前日調理は避ける。
  • 再加熱する場合は中心まで十分に熱を通す。(74℃以上)

食品取扱者様の予防について

近年では、食品取扱者(食品の製造等に従事する者、飲食店における調理従事者、家庭で調理を行う者などが含まれます。)を介してウイルスに汚染された食品を原因とする事例が増加しております。
調理前には必ず念入りに手を洗い、手洗い後に殺菌・乾燥を心がけましょう。
また、ウイルスは手洗い後の手のしずくなどにも潜んでおり、手の乾燥時の周辺環境にも配慮した殺菌を行うことが必要です。
殺菌エアータオルNewスーパーMは、多くの食品工場様、飲食店様の厨房などでご利用いただいており、大変ご好評をいただいております。
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